Anregung aus dem Buch „Meine Rezepte für eine bessere Welt“ von Alicia Silverstone. Wieder mal ein Treffer!

• 400 g geschälter Butternut-Kürbis in Würfel von 1/2 bis 1 cm geschnitten
• 200 g Zwiebeln, in große Würfel geschnitten
• 200 g Karotten, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
• 100 g Zucchini, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten, diese vierteln
• 300 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Margarine
• 300 g Couscous
• 2 Frühlingszwiebeln, nicht zu fein gehackt

Gemüse auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und je 1 TL Salz und Pfeffer drübergeben. Bei 180° 30 Minuten lang braten, nach 15 Minuten durchmischen.

In dieser Zeit die Gemüsebrühe aufkochen lassen, vom Herd nehmen, 1/4 TL Kreuzkümmel und die Margarine unterrühren. 15 Minuten ziehen lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, Safran dazugeben.

Die Brühe nochmal aufkochen, das Gemüse in eine große Schüssel geben und mit dem Couscous vermischen. Die Brühe über die Gemüse-Couscous Mischung geben, zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Gemüsezwiebeln dazugeben, alles durchmischen und servieren.