Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade mischen. Rehrückenfilets von Haut und Sehnen befreien, in jeweils 3 Stücke schneiden, mit der Marinade in einen Tiefkühlbeutel geben und einen halben Tag marinieren.

Den Backofen auf 100-120°C vorheizen. Butterschmalz und Butter in einer großen schweren Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, die groben Gewürze abstreifen, salzen und pfeffern. Die Fleischstücke in zwei Portionen rundherum braun anbraten, dann mit einem eingesteckten Fleischthermometer in den vorgeheizten Herd stellen. Etwa 30 Minuten garen, erwünschte Kerntemperatur 58-60°C.

Währenddessen das Bratenfett aus der Pfanne abgiessen, Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Rotwein und Wildfond auffüllen und sämig einkochen lassen, Schmand beigeben. Mit Cassis-Likör, Salz und Pfeffer abschmecken, aufmixen.

Die Kirschen in 2 EL Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit 125 ml Rotwein und Sherry ablöschen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Mit grob gemahlenem Pfeffer, etwas Salz und braunem Zucker abschmecken.

Frühlingszwiebeln ohne dunkles Grün in Butter und Zucker bräunen, salzen, pfeffern. Mit wenig Wasser ablöschen, gar kochen lassen und karamellisieren.

Die Fleischstücke schräg aufschneiden, mit Pfefferkirschen und Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten. Die Sauce separat servieren.

Dazu passen Kartoffelplätzchen.