Zutaten

HREHRÜCKEN
1  Ausgelöster Rehrücken (2 Stränge, 900 g)
HMARINADE
50ml Öl
2Spritzer Cognac
10  Zerdrückte Wacholderbeeren
2Zweige Frischer Thymian
2klein. Lorbeerblatt
4  Gewürznelken
20  Zerstossene schwarze Pfefferkörner
2Essl. Orangenmarmelade
HSOWIE
   Butterschmalz; zum Braten
   Butter; zum Braten
HSAUCE
40ml Cognac
150-200ml Rotwein
150ml Wildfond; sehr konzentiert (selbst gemacht)
150Gramm Schmand
1Essl. Cassis-Likör
HPFEFFERKIRSCHEN
300Gramm Entsteinte TK-Sauerkirschen
2Essl. Butter
1Essl. Brauner Zucker
250ml Rotwein
125ml Cream Sherry (süßer Sherry)
 Etwas Pfeffer
   Salz
   Zucker
HFRÜHLINGSZWIEBELN
250Gramm Frühlingszwiebeln
50Gramm Butter
10Gramm Zucker
   Salz
   Pfeffer

Quelle

 Mix aus verschiedenen Rezepten, u.a nach
 Eckart Witzigmann, Vincent Klink
 Erfasst *RK* 23.02.2011 von
 Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade mischen. Rehrückenfilets von Haut und Sehnen befreien, in jeweils 3 Stücke schneiden, mit der Marinade in einen Tiefkühlbeutel geben und einen halben Tag marinieren.

Den Backofen auf 100-120°C vorheizen. Butterschmalz und Butter in einer großen schweren Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, die groben Gewürze abstreifen, salzen und pfeffern. Die Fleischstücke in zwei Portionen rundherum braun anbraten, dann mit einem eingesteckten Fleischthermometer in den vorgeheizten Herd stellen. Etwa 30 Minuten garen, erwünschte Kerntemperatur 58-60°C.

Währenddessen das Bratenfett aus der Pfanne abgiessen, Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Rotwein und Wildfond auffüllen und sämig einkochen lassen, Schmand beigeben. Mit Cassis-Likör, Salz und Pfeffer abschmecken, aufmixen.

Die Kirschen in 2 EL Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit 125 ml Rotwein und Sherry ablöschen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Mit grob gemahlenem Pfeffer, etwas Salz und braunem Zucker abschmecken.

Frühlingszwiebeln ohne dunkles Grün in Butter und Zucker bräunen, salzen, pfeffern. Mit wenig Wasser ablöschen, gar kochen lassen und karamellisieren.

Die Fleischstücke schräg aufschneiden, mit Pfefferkirschen und Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten. Die Sauce separat servieren.

Dazu passen Kartoffelplätzchen.