Zutaten

Quelle

Zubereitung

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, der den Oktopus gerade eben bequem aufnehmen kann. Lorbeerblätter und Chilischote hinzufügen. Kräftig salzen (pro Liter 30 Gramm Salz, das entspricht Meerwasserkonzentration).

Sobald es kocht, den sorgfältig gereinigten Oktopus hineingeben. Erneut zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren – der Oktopus darf nur leise ziehen, auf keinen Fall sprudelnd kochen, sonst wird er zäh. Nach 15-30 Minuten den Herd ganz ausschalten, den Oktopus in der nachlassenden Hitze langsam gar ziehen lassen. Das dauert seine Zeit, deshalb sollte man das ruhig bereits am Morgen oder sogar Vortag tun.

Bis zum Servieren den Oktopus im Sud aufbewahren.

Den grünen Spargel am unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden.

Kartoffeln gut bürsten und in kochendem Salzwasser 20-30 Minuten garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen, vierteln.

Die Schalotten in feine Ringe schneiden. Den Spargel in 4 cm große Stücke schneiden. Tomaten in grobe Stücke schneiden.

200 ml Spargelfond in einem Topf mit der Sahne auf 100 ml einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und beiseite stellen.

Den Pulpo abtropfen lassen, nach Belieben die weichliche Haut entfernen und in gleich große Stücke schneiden (bei mir waren nach dem Garen noch 200 g netto übrig).

2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden goldbraun und knusprig braten (dauert ungefähr 15-20 Minuten).

Währenddessen in einer zweiten Pfanne die Schalotten im restlichen Olivenöl anschwitzen. Dann den Spargel zugeben, salzen und etwa 10 Minuten sanft braten, dann Pulpo, Tomaten, Rosmarin und Knoblauch zugeben und etwa 10 Minuten weiterbraten. Am Ende soll der Spargel gar, aber nicht zu weich sein. Die Kartoffeln und die Petersilie in die Spargelpfanne geben und alles durchmischen. Das Gröstl mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce erwärmen und mit dem Schneidstab gut durchmixen. Schnittlauch dazugeben.

Das Gröstl in tiefen Tellern anrichten und mit der Spargelsauce servieren.

Anmerkung Petra: absolut lecker. Durch das getrennte Braten werden die Kartoffeln schön braun und knusprig. Garmethode anders als im Original nach Meuth/Duttenhofer.