Zutaten

Quelle

Zubereitung

Den Knoblauch hacken und mit einer Prise Salz mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste verreiben. In eine kleine Schüssel geben und mit dem Öl, Zitronenschale, gemahlenem Koriander und 1/2 El Salz vermischen.

Den Schweinerücken in eine Arbeitsschale setzen. Falls noch die Schwarte dran ist, diese möglichst dünn abschneiden, die Fettschicht soll so weit wie möglich am Fleisch bleiben. Die Fettschicht quer und längs im Gittermuster mit einem Abstand von 1/2-1 cm einschneiden, dann von allen Seiten mit der Würzmischung einreiben. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Schweinebraten mit einem Fleischthermometer bestücken und braten, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist, das dauert etwa 50 Minuten*.

In der Zwischenzeit die Ananas schälen, braune Stellen herausschneiden und den Strunk entfernen. Eine Hälfte in kleine Stückchen schneiden und beiseite stellen, die andere Hälfte hacken, pürieren und in ein Tuch zum Abtropfen geben, den Saft auffangen. Das Tuch gut ausdrücken, es soll etwa 180 ml Saft herauskommen.

Den Ananassaft mit dem Ahornsirup in einen kleinen Topf geben und in etwa 12-15 Minuten auf 80 ml einkochen (Flüssigkeit schäumt und blubbert am Schluss). 50 ml abgießen und zum Glasieren beiseite stellen. Zu den restlichen 30 ml im Topf den Essig, Schalotten, Cayennepfeffer, etwas Ingwer und eine Prise Salz geben, etwa 2 Minuten köcheln, bis die Schalotten weich werden. Die Ananasstückchen und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und etwa 3-5 Minuten weiter köcheln lassen. Mit dem braunen Zucker abschmecken, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Wenn das Fleisch 54°C erreicht hat mit dem Glasieren beginnen, dafür die Oberfläche alle 5 Minuten einpinseln, bis die Kerntemperatur 60°C erreicht hat. Das Fleisch vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren evtl. übrig gebliebene Glasierflüssigkeit sowie Frühlingszwiebel- und Koriandergrün ins Chutney rühren. Das Fleisch dünn aufschneiden und mit dem Chutney und dem ausgetretenen Bratensaft servieren.

Anmerkung Petra: absolut köstlich. Fleisch war saftig, die glasierte Kruste sehr aromatisch-würzig, das Chutney passte prima dazu. Wir hatten als Beilage noch eine Reis-Wildreis-Mischung, in etwas Butter geschwenkt.

Reste schmecken auch kalt aufgeschnitten ausgezeichnet.