Salat mit lauwarmen confierten Entenmägen und Artischocken
Zutaten
| H | CONFIT-SALZ (DOPPELTE MENGE) | ||
| 3 | groß. | Thymianzweige; Blättchen abgestreift | |
| 2 | Frische Lorbeerblätter; fein gehackt | ||
| 40 | Gramm | Grobes Meersalz | |
| 2 | Teel. | Schwarze Pfefferkörner | |
| 1/4 | Teel. | Geriebene Muskatnuss | |
| H | CONFIT | ||
| 300 | Gramm | Entenmägen; geputzt | |
| 20 | Gramm | Confit-Salz | |
| 1 | Knoblauchzehe; angedrückt | ||
| Ausreichend geschmolzenes Entenschmalz |
Quelle
| Jennifer McLagan | |
| Odd Bits |
| Erfasst *RK* 08.04.2013 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für das Confit-Salz alle Zutaten in eine Gewürzmühle geben und fein vermahlen.
Die Mägen mit der Hälfte des Salzes vermischen und abgedeckt für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 100°C vorheizen.
Die Mägen herausnehmen, gut abspülen und trockentupfen. Dann in einen kleinen ofentauglichen Topf geben, die Knoblauchzehe zufügen und alles mit Entenschmalz bedecken. Den Topf auf den Herd stellen und sanft erhitzen. Sobald erste Bläschen im Fett sichtbar werden, den Topf für etwa 3 Stunden in den Backofen stellen, bis die Mägen ganz weich sind.
Die Mägen mit einem Schaumlöffel in ein Sieb schöpfen. Das Entenschmalz in einen Messbecher geben und 10 Minuten stehen lassen, damit sich das Fett absetzt. Nun die Mägen in ein Vorratsglas geben und mit dem reinen Schmalz auffüllen. Das Fett von der wässrigen Phase trennen und für andere Zwecke aufbewahren.
Das Confit hält sich im Kühlschrank 6 Monate oder länger. Kann so auch mit Hähnchenherzen gemacht werden. Zum Servieren erhitzen und z.B. mit einem grünen Salat reichen.
Anmerkung Petra: ich habe die erhitzten Entenmägen in Scheiben geschnitten und auf einem Salat aus Eichblatt, geviertelten Kirschtomaten, eingelegte Artischocken, eine Schalotten-Radieschen- Vinaigrette und frischer Kresse serviert. Dazu in Entenschmalz gebratene rohe Kartoffeln. Klasse!
