Eine Kastenform mit ca. 1,5-Liter-Fassungsvermögen in den Kühlschrank stellen.

Eigelb mit Zucker, Vanillezucker (möglichst selbst gemacht) und dem Apfelsaft in einem runden Edelstahlkessel gut vermischen und über dem heißen Wasserbad (das Wasser darf nicht kochen, Gerinnungsgefahr) so lange schlagen, bis die Masse weiß und dicklich geworden ist. Anschließend im kalten Wasserbad kalt schlagen.

Spekulatius zerbröseln und vorsichtig unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form geben und die Form über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Das Parfait stürzen und in Scheiben aufschneiden. Mit geraspelter weißer Schokolade garnieren oder exotische Früchte dazu servieren.